烧饼的历史由来已久,北魏贾思勰的《齐民要术》中就有“饼法”一章。黄桥烧饼源于何时虽无文字记载,但却因一段真实的历史故事而载入史册。据<<宋史>>记载,北宋大孝子顾昕的父亲顾慈,时任唐末东川节度史,乾宁四年被叛军所杀。年仅十岁的顾昕随母迁居黄桥,母子俩以烤炉饼而相依为命。十六岁时,其母因病而双目失明。为了赡养母亲,顾昕一人扛起了炉饼店继续烤饼谋生,并将每天烤出的第一个饼送给母亲,街坊邻里见顾昕如此厚道孝顺,纷纷来店买饼吃早茶。为回报和感谢乡邻,顾昕潜心钻研烤饼手艺,他烤出的饼清香诱人、酥脆可口,生意十分红火。连南来北往的商人路经黄桥时,都必定光顾此店尝饼喝茶,离开时还捎上几个带给家人、送给亲友。日而久之,黄桥烧饼闻名于大江南北。黄桥烧饼这一古老的特色传统小吃,已流传江淮区域近千年。清代道光年间,著有《韵史》八十卷(现存北京图书馆)的何萱出生于黄桥镇,该书除记述作者和龚自珍等大儒交往故事外,还有不少其和烧饼师傅切磋烧饼制作技术的趣事,可见当地人是多么喜欢烧饼。过去的黄桥烧饼根据季节而更换不同馅料,如萝卜丝、韭菜等。现在的黄桥烧饼馅料品种更多,如肉松、火腿、虾米、葱油、豆沙、蟹黄等,口味也增加到咸、甜、龙虎斗等三味。烧饼的主要原料是面粉、猪油、花生油、芝麻等,所用的面粉必须是弱筋面粉,强筋和弱筋面粉皆不宜制作,所用芝麻必须去皮,去皮的芝麻不得改变它的色泽与形状;黄桥烧饼表皮沾满芝麻,金灿灿的,外焦里嫩,酥脆可口。

建国以来,黄桥烧饼人不断改进工艺和创新,使黄桥烧饼由传统的桶炉烧饼、涨酵烧饼、水酵烧饼、农家烧饼增加到脆烧饼、小烧饼等六大系列饼。尤其是“小烧饼”的精致工艺和不断创新的馅心,深受各类消费群体的喜爱。近年来,黄桥烧饼人又在不断改进制作工艺,改良发酵方式,研发新口味、新馅心的黄桥烧饼。即将面世的新黄桥烧饼,将极大地丰富黄桥烧饼的文化内涵和品质风味。

优越的地理环境

黄桥是泰兴东部地区的中心,位于黄沙土与粘壤土的交汇处,属高沙土中性土壤。自然条件好,属北亚热带海洋性季风气候,四季分明,温和湿润,无霜期长,水质甜美,生态环境好,自宋以来就形成了用“麦谷酿酒、酒糟喂猪、猪粪垩田”良性循环。

高沙土壤上生长的小麦前期旺,后期易早衰,很适于用弱筋小麦的技术原理指导中筋小麦品种生长,面粉的湿面筋率介于中筋与弱筋之间,用其面粉烘烤出的烧饼酥而不散。黄桥烧饼所用的面粉、芝麻、食用油等主要原料均来源于本地的种植和饲养,用这些地产原料制作烘烤出的烧饼色正味香,酥脆可口。

考究的制作工艺

黄桥烧饼制作考究,八套工序缺一不可。一是和面:即将80℃热水(冬季100℃)倒入盛好面粉的缸中,烫至雪花型,冷却至常温(冬季保留至30℃),即俗说的“天冷烫酵、天暖“雪花籽”、不冷不热‘老鼠喷沙’”。二是揣酵:在凉透的和面中加入老酵头不断搅拌,将面和酵充分融合后兑碱水揣酵,揣至面和碱水充分融合后等待发面,发面时间一般为:春夏季节6--8小时,冬季可延长至12小时)。兑碱也是视时而定,飘碱少而面起泡,反之则粘牙。三是配料:利用发面的间隙,根据不同的口味用不同原料配成馅料等待酵面发好后包馅;同时,将芝麻用水浸泡2-3小时(冬季5-6小时),不断用手捻去皮后捞起晾干,去皮后的芝麻保持色泽和形状不变。四是擀皮:将发好的酵面放在案板上用响子不断敲打并擀成面片,敲打时只能反复轻捶,否则易造成烧饼死板,捶好后再从上向下卷,压扁后再分剂。五是包馅:将配好的馅料包入面剂中,馅料适量,包好后收口捏紧。六是定型:将包好馅的面皮再次用擀棍压扁,擀压成圆形或椭圆形面坯。七是撒芝麻:在面坯表面刷全蛋液(或饴糖稀),均匀撒上脱皮芝麻并放入烤盘。八是烘烤:将装满面坯的烤盘放入预热好的烤箱,温度调至280℃烘烤约5分钟后,再调低温度用中火烤10分钟左右,烤至金黄色即可。

独特的品质风味

传统的黄桥烧饼主要有两种,一是包馅的饼,直径15cm左右,因在木桶炉内烤制而成,俗称“桶炉饼”。将包好馅的面坯贴于桶炉壁上,烤半小时左右即可,烤出的饼香酥可口。二是无馅的饼,直径30cm左右,形状如倒扣的小脸盆,简称“酒酵面饼”,将面粉用酒酵发酵,发好后的面倒入草炉上的铁锅内文火慢烤(如用双层铁锅烘烤更佳),时间约3—6小时不等,烤出的饼金黄灿灿的,看上去像一个玲珑精致的工艺品。由于加热时面还在“发”,故称“涨烧饼”。现代的黄桥烧饼,也有两种,有馅的俗称“小烧饼”大小约7cm的圆形,无馅的俗称“脆烧饼”呈长方形。在保持传统制作方法的基础上,将面坯用温控的电烤炉烘烤,有馅的面坯烘烤时间约20分钟,无馅的面坯烘烤约15分钟。烤出的饼,色泽金黄,香气四溢。

刚出炉的黄桥烧饼,饼形饱满,色呈蟹壳红,不焦不糊不生,如蒸熟之蟹壳,诱人涎滴。由于面和得好,酵发得好,酥用得匀,手工轻巧,火候准确,吃到嘴里先感到酥,一口咬下,毫不费力,稍嚼即全部化开,边皮带脆,越嚼越香,吊起食欲,涎水渗出,甚至不用喝茶,即可咽下。由于所用原料皆本地出产,异于他处,加之考究的制作工艺,因而口味也不同于他处。

从2024年起, 在黄桥烧饼协会的大力推动下,黄桥烧饼人再次技术革新,从改进发酵方式、无需二次加热、延长保质期等关键点入手,在第一代传统饼和第二代创新饼的基础上,研发老少皆宜的第三代饼(即味来饼)。无论是作为日常传统小吃和餐桌点心,还是作为休闲食品和文旅纪念品,黄桥烧饼都是不可多得的美味选择。

良好的市场声誉

黄桥烧饼在淮扬食谱中独具风味,现已编入《中国食品指南》,堪称“天下第一饼”而毫不虚夸。民间流传的一段故事反映了黄桥烧饼的美名远扬。清朝道光年间,如皋县的一位知县听说西边60余里外的黄桥镇烧饼特别好吃,又香又酥,择日来到黄桥,吃了烧饼后齿颊留香,恋恋不忘,竟不怕人说他搞特权,隔三差五地派快马到黄桥购买烧饼,以饱口福。这不禁让人联想起唐代诗人杜牧“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”的诗句。

二十世纪末,随着经济的振兴,古镇黄桥面貌大变,一座具有现代神韵的新城于苏中大地迅速崛起。市内黄桥烧饼经营实体已逾百家,行业骨干企业规模越做越大,黄桥烧饼产业发展趋旺。为展示黄桥经济建设成果,展现黄桥人的精神风貌,彰显黄桥烧饼的品牌力量,扩大黄桥的知名度,进一步推动黄桥文化旅游事业和经济发展;2001年10月成立了“泰兴市黄桥烧饼协会”,同年11月成功举办了首届“中国.黄桥烧饼节”。

协会成立后,确立了“弘扬品牌文化、规范行业管理、引导产业发展、”的服务宗旨,健全了秘书处、联合工会和党支部等组织体系。成立了会员服务中心、技能培训中心、品牌保护中心、质量监管中心、创新研发中心、外宣推介中心等六大职能部门。各职能部门紧紧围绕“服务宗旨”有效有序开展各项工作,担负起承办历届黄桥烧饼节的重任,多次组织开展了黄桥烧饼质量评比、技能大赛、技术培训、产业发展推进会等活动,推行了行业内工资集体协商制度,参加了食品博览会、餐饮博览会、名特优农产品展销会、非遗美食展等国内有影响的各类展示展演展销活动,获得了“中华名小吃”“中国名点”等荣誉称号;“黄桥烧饼”商标被认定为国家“地理标志证明商标”和“江苏省著名商标”“黄桥烧饼大礼包”被评定为江苏省“特色伴手礼”和长三角“特色伴手礼”“黄桥烧饼师”被定为江苏“省级劳务品牌”;江苏省市场监督管理局授予协会“江苏省放心消费创建先进行业”称号,江苏省总工会授予协会联合工会“模范职工之家”称号,江苏省餐饮行业协会授予黄桥烧饼协会“优秀行业协会”称号。经过多年发展,遍布全国各地的黄桥烧饼店已超过1000家,黄桥烧饼的年销售总额近8亿元。

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